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Tequila

Arrrriiiibbaaaa! Sierra! Tequila! Jap, natürlich muss man jahrelang hinter dem Mond oder auf einem anderen Planeten gelebt haben, wenn einem der allseits beliebte, und weltweit verbreitete Tequila, in all seinen Formen der Pracht, nicht bekannt ist. Aus der blauen Agave hergestellt, trägt diese Spirituose den Namen seiner Geburtstadt, in der auch heute noch die besten Tequilas hergestellt werden. Ob braun oder weiß, in Europa ist Tequila seit langer, langer Zeit als ultimative Party Spirituose beliebt, in seiner bekanntesten Form mit Salz lecken und in Zitrone beißen. In England gibt es sogar den Suicide Tequila (Selbstmord Tequila) in der sich die ganz hart gesottenen (oder ganz bescheuerten) den Zitronensaft ins Auge und das Salz durch die Nase hochziehen... Aber der Tequila wird weiterhin getrunken, und darauf kommt es ja an. Blanco, Reposado und Anejo sind die drei Varianten in denen das gute Destillat kommt. In der gleichen Reihenfolge bedeutet das dann eine entweder klare Spirituose, die nicht im Fass gereift ist, einen leicht goldenen Tequila der zwischen 6-12 Monaten reifen durfte und die am längsten gereiften, edleren Anejos. Auf jeden Fall ist für jeden etwas in unserem Shop dabei. Viel Spaß beim Ausprobieren! 


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Tequila

Tequila ist subtil, unverwechselbar und in seiner reinsten Form so komplex wie ein feiner Cognac oder Single Malt. Tequila ist eine spanische, destillierte Spirituose. Sie wird aus der blauen Agave gewonnen, hauptsächlich rund um die Stadt Tequila, nordwestlich von Guadalajara, und im Hochland (Los Altos) des mexikanischen Bundesstaates Jalisco. Abgesehen von der Herkunftsregion ist Tequila eine Art Mezcal, wird jedoch nur aus blauen Agaven gewonnen. Tequila wird in Mexiko gewöhnlich pur und im Rest der Welt mit Salz und Zitrone serviert. Der rote, vulkanische Boden in der Region rund um Tequila ist besonders gut für den Anbau der blauen Agave geeignet und mehr als 300 Millionen der Pflanzen werden dort jedes Jahr geerntet. Agaven wachsen abhängig von der Region unterschiedlich. Die blauen Agaven, die im Hochland von Los Altos angebaut werden, sind größer und süßer in Aroma und Geschmack. Dagegen haben im Tiefland geerntete Agaven einen eher krautigen Duft und Geschmack. Der Schlüssel zur guten Geschmackskombination aus Früchten und Gewürzen des Tequilas liegt in der blauen Agave, die vor allem in der mexikanischen Provinz Jalisco, aber auch in Teilen von Guanajuato, Michoacán und Nayarit sowie in der Küstenprovinz Tamaulipas angebaut wird. Diese unverwechselbare, stachelige Sukkulente (ähnlich der Lilie) benötigt ein Jahrzehnt oder mehr um zu reifen und reflektiert ihre Umgebung, Boden und Klima in der gleichen Weise wie die Trauben, die verwendet werden, um feinen Wein oder Brandy herzustellen. Bei der Tequila-Produktion wird nur das Herz der Agave verwendet. Die Agaven werden von spezialisierten Landarbeitern, den sogenannten Jimadors, abgeerntet. Sie durchlaufen dann einen Produktionszyklus, der Dampfgaren, Zerkleinern, Fermentieren und Destillieren umfasst - mit viel Spielraum für die Anwendung verschiedener Techniken in jeder Phase des Prozesses. Die Agaven oder Piñas werden gekocht und zerkleinert, um ihren Saft zu extrahieren zu können.

PURO ODER MIXTO?

Der offensichtlichste Unterschied zwischen den Tequilas ist ihr Agavengehalt: High-End-Tequilas werden weitaus wahrscheinlicher zu 100% aus Agaven gewonnen und üblicherweise dementsprechend bezeichnet. Tequila muss mindestens zu 51% aus Agaven bestehen, jedoch können andere Zuckerarten vor der Gärung hinzugefügt werden. Die Mixto-Tequilas sind nicht nur billiger in der Herstellung, sie haben auch einen eher ve Die mexikanischen Gesetze besagen, dass Tequila einzig im Bundesstaat Jalisco und in einigen wenigen Gemeinden in den Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas destilliert werden darf. Tequila ist in mehr als 40 Ländern als mexikanische Ursprungsbezeichnung anerkannt und in Kanada und den Vereinigten Staaten sowie in einzelnen Ländern wie Japan und Israel geschützt. In der Europäischen Union ist Tequila seit 1997 eine geschützte Marke.

Tequila in den USA

Tequila wird meistens mit einem Alkoholgehalt von 38% für den Handel hergestellt, kann aber auch mit einem Alkoholgehalt von 31 bis 55% hergestellt werden. Laut US-amerikanischem Recht muss Tequila mindestens 40% Alkohol enthalten, um in den USA verkauft werden zu dürfen.

Tequila Herstellung

Vom Anpflanzen bis zum Ernten der Agaven ist der Prozess der Herstellung manuelle Arbeit, die auf jahrhundertealtem Wissen beruht, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Die Jimadores wissen demnach genau, wie die Pflanzen kultiviert werden. Durch regelmäßige Trimmung der Quijoten (mehrere Meter hoher Stiel, der aus dem Zentrum der Pflanze wächst), verhindern die Jimadores, dass die Agave zu früh blüht. Bei zu früher oder zu später Ernte enthalten die Piñas nicht die richtige Menge an Kohlenhydraten, welche wichtig für die Fermentation ist. Bei entsprechender Reife schneiden die Jimadores, mit einem speziellen Messer, einem Coa, vorsichtig die Blätter von der Piña (dem saftigen Kern der Pflanze). Nach der Ernte werden die Piñas zu Öfen transportiert, wo sie langsam gebacken werden, um ihre komplexen Fruktane in einfache Fructosen zu zerlegen. Dann werden die gebackenen Piñas entweder zerkleinert oder in einem großen Steinrad namens Tahona zermahlen. Die übrig gebliebenen Zellstofffasern werden oft als Kompost oder Tierfutter wiederverwendet, können aber auch als Brennstoff verwendet oder zu Papier verarbeitet werden. Einige Produzenten geben oft eine kleine Menge der Zellstofffasern, auch Bagazo genannt, in ihre Fermentationstanks, um einen stärkeren Agavengeschmack im Endprodukt zu erhalten. Der extrahierte Agavensaft wird dann in große Holz- oder Edelstahlbehälter gegossen, um zu fermentieren. Der fermentierte Agavensaft wird dann zwei Mal destilliert, um klaren, ?silbernen? Tequila herzustellen. Die Anwendung von mindestens zwei Destillationen ist gesetzlich vorgeschrieben. Die Geschmacksunterschiede zwischen Tequila aus dem Tief- und Hochland können sich unterschiedlich stark bemerkbar machen. Im Hochland gezüchtete Pflanzen liefern oft süßeren und fruchtigeren Tequila, während Tiefland-Agaven dem Tequila einen erdigen Geschmack verleihen.

Fermentation von Tequila

Im Gegensatz zu anderen Produktionsschritten ist die Fermentation eine der Wenigen, die außerhalb der Kontrolle des Menschen liegen. Fermentation ist die Umwandlung von Zuckern und Kohlenhydraten zu Alkohol durch anaerobe Bedingungen, was bedeutet, dass während des Prozesses keine Sauerstoffzufuhr stattfindet. Die Beteiligung von Mikroorganismen aus der Umwelt (Hefe und Bakterien) macht die Fermentation zu einem spontanen Prozess, der viele Nebenprodukte hervorruft, die zum Aroma beitragen. Während des Fermentationsprozesses wird der Charge Inokulum zugegeben, um die Fermentation zu beschleunigen. Wenn Inokulum zugegeben wird, kann die Fermentation ca. 20 Stunden bis 3 Tage dauern. Wenn kein Inokulum hinzugefügt wird, kann die Fermentation bis zu 7 Tage dauern. Die Fermentationsrate ist ein Schlüsselfaktor für die Qualität und den Geschmack von Tequila. Der Alkoholgehalt am Ende der Fermentation liegt zwischen 4-9%.

Farbe des Tequila

Tequila ist in unterschiedlichen Farben erhältlich und kann von einem einfachen klaren, destillierten Tequila bis zu einem dunklen, bernsteinbraunem Tequila reichen. Die Farbe des Tequila variiert stark durch den Alterungsprozess und der Holzart, die für die Lagerung verwendet wird. Der weiße Tequila, bekannt als silberner Tequila oder Tequila Blanco, ist das Produkt ohne oder mit sehr kurzem Alterungsprozess. Er muss einen Alkoholgehalt zwischen 38-55% enthalten und darf nicht weniger als 51% Zucker der Agavenpflanze enthalten. Was als Gold, Joven oder Oro Tequila bekannt ist, ist in der Regel Silbertequila mit dem Zusatz von Getreidealkoholen und Karamellfarbe, jedoch können hochwertige Goldtequilas auch eine Mischung aus Silber und Reposado sein. Geschliffene (Reposado) oder gealterte Tequilas (Añejo) werden in Holzbehältern gereift. Der Alterungsprozess kann zwischen zwei Monaten und drei Jahren dauern und verleiht im Allgemeinen eine goldene Farbe und ein bestimmtes Aroma.

Tequila Aroma

Es gibt mehr als 300 bekannte Verbindungen in der Produktion von Tequila, von denen viele während des Fermentationsprozesses, des verwendeten Rohmaterials und in geringerem Maße während der Reifung erzeugt werden. Die flüchtigen Verbindungen, die für die Geschmacksund Aromaprofile des Tequila verantwortlich sind, werden in die Kategorie der organoleptischen Verbindungen eingeteilt und erhöhen bekanntermaßen die Konzentration bei einem langsameren Fermentationsprozess. Zu den organoleptischen Verbindungen, die bei der Fermentation entstehen, gehören Alkohole höherer Ordnung wie Methanol, Ester, Carbonyle, Terpene und Furane. Alkohole höherer Ordnung haben ein starkes Aroma. Die im Tequila vorhandene Menge hängt vom Kohlenstoff, Stickstoff-Verhältnis und der Temperatur während der Koch- und Fermentationsprozesse ab. Die am häufigsten vorkommenden Alkohole außer Ethanol sind Isoamylalkohol, Isobutanol und 1-Propanol. Es wird angenommen, dass Methanol hauptsächlich durch Hydrolyse von methyliertem Pektin erzeugt wird, das natürlich in der Agavenpflanze vorhanden ist. Fast 50 verschiedene Ester wurden in Tequila identifiziert, welche die geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften von Früchten hervorbringen. Einer der am häufigsten vorkommenden Ester ist Ethylacetat, das während der Fermentation der Hefe Saccharomyces cerevisiae synthetisiert wird, wobei Alkoholtransferase verwendet werden, die Essigsäure mit Ethanol verbinden. Im Allgemeinen gilt, je länger die kontrollierte Fermentation des Tequila, desto höher die Ausbeute an produzierten Estern. Während des Fermentationsprozesses wird Ethanol oxidiert. Eine der Hauptverbindungen sind Acetaldehyde, die den für das Tequila-Endprodukt notwendigen Geschmack hinzufügen. Beispielsweise scheint Isovaldertaldehyd einen süßen, kakaoartigen und schokoladenähnlichen Geschmack zu erzeugen während 2 und 3-Methylbutanal einen malzigen Geschmack ereugt. Die Agavenpflanze enthält viele Phenole wie Vanillin und Syringaldehyde, welche ein starkes und fruchtiges oder pflanzliches Aroma aufweisen. Es enthält auch Eugenol, das dem Tequila einen würzigen Geschmack verleihen kann. Da die Herstellung von Tequila mit Erhitzen verbunden ist, treten Maillard-Bräunungsreaktionen auf und während des thermischen Abbaus von Zucker entstehen Furane. Zu den bekanntesten Furanverbindungen gehören 2-Furaldehyd und 5-Methylfuraldehyd, die zum rauchigen Aroma von Tequila beitragen können. Guaiacol scheint auch zu Tequilas rauchigem Geschmack beizutragen. Beta-Demascenon trägt zum holzigen, blumigen Geschmack von Tequila bei. Flüchtige Verbindungen, die zum Gesamtgeschmack und Aroma von Tequila beitragen, können durch Gaschromatographie quantitativ bestimmt und bewertet werden. Unterscheidungstests wie Duo-Trio und Dreiecks-Tests werden ebenfalls zur Bewertung der Qualität des Tequila verwendet.

Tequila Herstellung

Wenn Silberner Tequila oder weißer Tequila das gewünschte Endprodukt ist, ist die Destillation der letzte Prozess, dem der Tequila unterzogen wird. Reposado oder gealterter Tequila (Añejo) muss mindestens 200 Monate lang in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von mindestens 200 Litern reifen. Es gibt jedoch mehr als 50 verschiedene Unternehmen, die Tequila mit unterschiedlichen Reifungszeiten herstellen, je nach der gewünschten Qualität des Endprodukts. Alle Unternehmen, die Tequila herstellen, unterliegen bzgl. des Alterungsprozesses den Bestimmungen der mexikanischen Regierung.

Reifung des Tequila

Tequila wird in Eichenfässern gereift. Reposado kann in Eichenfässern von bis zu 20.000 Liter gelagert werden, die reichhaltigere und komplexere Aromen ermöglichen. Die bevorzugte Eiche kommt aus den USA, Frankreich oder Kanada und ist in der Regel Weißeiche. Einige Unternehmen verkohlen das Holz, um einen rauchigen Geschmack zu erzeugen, oder verwenden Fässer, die zuvor mit anderen Arten von Alkohol (z. B. Whisky oder Wein) verwendet wurden. Einige Reposados können auch in neuen Holzfässern gereift werden, um den gleichen holzigen Geschmack und die gleiche Geschmeidigkeit zu erreichen, jedoch in kürzerer Zeit. Añejos werden oft in Fässern gereift, in denen früher Reposados ruhten. Die Fässer können nicht mehr als 600 Liter lagern, die meisten haben jedoch nur ein Volumen von 200 Litern. Viele der verwendeten Fässer stammen aus Whisky-Brennereien in den USA oder Kanada, Jack Daniels Fässer sind besonders beliebt. Diese Behandlung erzeugt mitunter die dunkle Farbe und das komplexere Aroma des Añejo Tequila. Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr kann der Añejo aus den Holzfässern entnommen und in Edelstahltanks gefüllt werden, um die Verdunstung in den Fässern zu reduzieren.

Qualität des Tequila

TMA (Tristeza y Muerte de Agave - ?Agave Depression und Tod?) ist ein Krautfäule, die die Produktion der Agave zur Herstellung von Tequila reduziert hat. Dies hat zu einer niedrigeren Produktion und höheren Preisen während des frühen 21. Jahrhunderts geführt und wird aufgrund der langen Reifung der Pflanze wahrscheinlich die Preise für die kommenden Jahre beeinflussen.

Der Tequila Wurm

Nur bestimmte Mezcal Sorten aus dem Bundesstaat Oaxaca werden jemals ?con gusano? (mit Wurm) verkauft. Der Tequila Wurm wird als Marketing Gimmick hinzugefügt und nicht wegen einer traditionellen Herstellung. Der Tequila-Regulierungsrat verbietet, sog. Gusanos oder Skorpione, die zu Mezcals hinzugefügt werden, in Tequila-Flaschen aufzunehmen. Der Wurm ist eigentlich die Larvenform der Motte Hypopta Agavis, die auf der Agavenpflanze lebt. Findet man während der Verarbeitung in der Anlage einen solchen Wurm, deutet dies auf einen Befall hin und dementsprechend auf ein Produkt minderer Qualität.

Norma Oficial Mexicana

Die Norma Oficial Mexicana (NOM) gilt für alle Prozesse und Aktivitäten bezüglich der Agaven, Produktion, Abfüllung, Vermarktung und Geschäftspraktiken im Zusammenhang mit dem destillierten alkoholischen Getränk, das als Tequila bekannt ist. Tequila muss mit Agaven der Art Tequilana Weber Blue produziert werden, die in den in der Deklaration genannten Bundesländern und Gemeinden angebaut werden. Darüber hinaus legt die Norma Oficial Mexicana die technischen Spezifikationen und rechtlichen Anforderungen für den Schutz der Bezeichnung ?Tequila? in Übereinstimmung mit der aktuellen Allgemeinen Erklärung des Schutzes der Ursprungsbezeichnung ?Tequila?, des Gesetzes, des Gesetzes über das gewerbliche Eigentum, das Bundesgesetz über den Verbraucherschutz und andere damit zusammenhängende Rechtsvorschriften. Alle orginal Tequila haben eine NOM-Kennzeichnung auf der Flasche. Die Nummer bei der NOM ist die Brennereinummer, die von der Regierung vergeben wird. NOM gibt nicht die Tequila Destillerie an, sondern lediglich die Umgebung in der der Tequila hergestellt wird.